지구 북반구가 빠른 속도로 식어간다. 어느새 일교차가 양수와 음수를 오가며 두 자릿수를 기록하고 있다. 여름과 겨울 계절 간 연교차 역시 한반도가 대단한 축에 든다. 세상 어느 도시에 60도에 이르는 ‘절대 연교차’가 있을까. 그래서 자연스레 한식에 국물 요리가 발달했나 보다. 요즘 같은 때 따끈한 국물 한 모금이면 한기는 어느새 날아가고 허기마저 채워진다.
외국인이 보기에 한국인의 입맛은 극단적이다. 덥다고 살얼음 낀 냉면을 빨아들이고 추워서 용암처럼 끓고 있는 뚝배기에 코를 박는 모습은 기이하게 느낄만하다.
한식 하면 우선 바다이야기룰 국물 요리를 연상하게 되는데 수많은 탕국 요리가 존재하는 까닭이다. 거의 모든 식재료를 국으로 만들 수 있으니 이처럼 다양한 국 요리를 갖춘 식문화도 드물다.(스팸과 햄, 소시지, 베이크드빈스도 국물로 만들었던 전력이 있다.) 심지어 간단한 김밥이나 떡볶이를 주문해도, 변변찮을지라도 국물은 내준다. 식당에선 당연히 메뉴뿐 아니라 곁들일 국거리를 준비한다. 온라인릴게임 어떨 때는 본 메뉴보다 국물이 맛있어서 그 집을 찾는 경우도 있다.
이처럼 어느샌가 한식 기본 상차림에 국이 빠지지 않게 됐다. 7첩이니 9첩 반상을 차릴 때 아예 밥과 국(찌개), 김치는 기본 개념으로 ‘첩’에 포함되지 않는다. 그래서 한국에선 ‘국물도 없을 줄 알아!’라고 하는 말은 ‘기본적인 것도 주지 않겠다’는 의미로 쓰인다.
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서울 갈현동 ‘솔트베어하우스’의 감자수프.


왜 한국인은 그토록 국에 집착하는가. 겨울이 길고 추운 지역에선 자연스레 국물 요리가 발달하게 마련. 한반도는 이에 속한다. 위도가 높고 대륙성 기후에서 비롯된 추위는 채소와 오리지널골드몽 곡물 등 식재료 부족 현상을 낳게 되는데 이런 이유로도 국물 요리를 선호하게 된다. 동유럽과 북유럽에서 고기를 썰어 물에 넣고 조리한 스튜와 수프가 발달한 이유도 마찬가지다. 이들 지역에선 정찬에 국물 요리가 빠지지 않는다.
반면 상대적으로 식재료가 풍부하고 기후가 대체로 더운 남쪽 지방에선 국물 요리를 홀대한다. 북동유럽과는 달리 남서유 릴게임바다이야기사이트 럽에선 뜨거운 국물을 선호하지 않는다. 대개 고급 식당에선 어림도 없고 그나마 가장 저렴하게 끼니를 때울 수 있는 가정식 정도로 치부한다.
여러 기후대를 품고 있는 중국 대륙에서도 마찬가지. 아열대 기후인 남부 지방에선 국물을 건더기를 맛있게 먹을 수 있는 소스 정도로 생각하지만, 북부 지방에선 추위를 이겨내는 탕국으로 인기가 높다. 특히나 잘 식지 않도록 국물에 전분을 풀어내기도 한다. 걸쭉한 울면(溫滷麵)은 중국 북방에서 추위에 국물이 빨리 식는 것을 방지하기 위해 생겨난 음식이다.
따라서 남부인 쓰촨(四川)성 지방의 훠궈는 국물을 떠먹지 않는 것이 원칙이지만, 베이징(北京)이나 둥베이(東北)성 지방에서 발달한 솬양러우(涮羊肉)에선 애초부터 사골을 우리는 등 국물 맛에 꽤나 신경을 쓴다.



경기 고양시 ‘청담해물누룽지탕’의 해물누룽지탕.


선호도는 각기 다르지만 세계적으로 대부분의 식문화 속에서 찾아볼 수 있는 것이 국물요리다. 불을 발견하고 꼬치에 꿰어 음식을 조리하다 그릇(냄비)을 발명한 후에 생겨났을 것으로 보인다. 물을 끓여 조리하면 고기나 곡물을 부드럽게 만들 수 있음을 발견했으니 국물 요리란 애초 ‘죽(粥)’에서부터 생겨났을 것이다. 이후 추운 지방에선 따뜻한 국물을 보다 많이 마시기 위해 찌개나 국으로 발전했던 것이다. 여기다 재료의 맛이 물에 우러나올 수 있도록 다양한 조리법을 고안했다. 따끈한 국물은 재료를 절약하고 추위를 이길 수 있는 최고의 조리법인 까닭이다.
‘국물’이란 한자어 같지만 사실 순우리말이다. 한자어론 탕(湯), 그래서 중국어도 탕이다. 국을 의미하는 갱(羹)이란 글자도 있는데 정작 중국에선 잘 쓰지 않고 태국에서 음을 차용해서 ‘깽’이라 쓴다. 한자어 발음이 남아있는 베트남어로도 까인(canh)이라 하는데 아마 갱에서 유래한 듯하다. 우리말에도 ‘갱식이’(경북 방언으로 김치죽)같은 말로 가끔 쓰인다.
일본어에선 즙(汁)이라 쓰고 시루(しる)라 읽는다. 국을 즙이라 하니 좀 어색하게 들리겠지만 가끔 우리말에 식재료의 맛을 논할 때 육즙, 채즙이라고도 쓰니 얼추 의미는 맞는다. 영어에선 보통 수프(soup)나 브로스(broth) 등으로 부르는데, 수프는 그냥 먹는 완전한 국물 요리를 이르지만 브로스는 다른 음식의 밑국물 재료가 되는 고기 육수(stock) 격이다.



서울 남창동 ‘진주집’의 꼬리곰탕.


프랑스어에선 고기와 채소를 우려낸 국물을 부이용(bouillon)이라 부른다. 특히 구운 뼈를 고아서 맑게 우려낸 국물은 따로 콩소메(consomme)라 하며 그대로 담아 전채로 내기도 한다. 이 맛이 곰탕과 비슷해 한국인이 좋아한다. 부야베스 등 수프나 스튜 요리에 밑국물로 쓸 때도 있다. 프랑스에서 유명한 또 하나의 국물 요리는 바로 양파 수프(Soupe a l’oignon)다. 추울 때면 노점 음식으로도 인기인데 특히 크리스마스 시즌에 샹젤리제 거리에서 파는 것이 잘 알려졌다. 이탈리아의 미네스트로네(minestrone)는 대표적 수프 요리인데 부야베스처럼 국물이 많다. 일반적인 수프는 그냥 주파(zuppa)라 한다.
부르는 이름은 서로 달라도 그 형식은 거의 국(수프)과 찌개(스튜)로 나뉜다. 국물의 양이나 점도에 따라 분류하자면 스튜가 가장 적고 다음이 찌개, 수프, 국 순이다. 국물이 좋다고 수프만 떠먹으면 사실 배가 고프다. 그래서 한국인은 밥을 말고, 유럽에선 빵이나 파스타를 넣어 먹는다. 빵을 즐기는 식문화에선 으레 빵을 수프에 적셔 먹는다. 작은 식빵 조각인 크루통을 넣고 국밥처럼 말아먹기도 한다. 이탈리아의 미네스트로네는 아예 파스타를 넣고 끓인다. 국수 전골인 셈이다.
일본의 샤부샤부는 가쓰오부시로 낸 밑국물에 고기와 채소가 우러나 꽤나 맛있는 국물이 되지만 여기다 밥을 말아 먹지는 않는다. 건더기를 건져 먹고 국물은 그대로 떠서 마신다. 국물 요리인 오뎅 역시 마찬가지다. 어묵과 곤약, 소힘줄, 달걀 등을 건져 먹지만 우리처럼 국물을 마시는 경우가 없다. 아예 그만큼 주지도 않는다. 한국에서는 ‘오뎅’이라 하면 으레 국물을 먼저 떠올리는 까닭에, 종이컵에 어묵 국물을 들이켜는 이들을 어디서나 볼 수 있다.



부산 명지동 명지선창회타운에서 샤부샤부로 내는 갈미조개.


서구권에서 수프를 즐기는 나라는 역시 겨울이 길고 추운 나라다. 농사를 짓기에 척박하니 적은 재료로 식수 인원을 불릴 수 있는 국물이 유일한 대안이었던 이유다. 러시아 보르시, 헝가리 구야시, 스위스 퐁뒤 등이 유명하다.
보르시는 고기를 주재료로 비트와 스메타나(사워크림)를 넣고 끓인 수프, 아니 국이다. 러시아뿐 아니라 우크라이나, 벨라루스, 폴란드, 루마니아, 몰도바, 리투아니아 등 동유럽 곳곳에서 아침 식사 메뉴로 즐긴다. 감자나 소시지를 넣기도 한다. 이 보르시 때문에 몇 년 전 난리가 났다. 2022년 유네스코가 인류무형문화유산으로 ‘우크라이나의 보르시 조리 문화’(Culture of Ukrainian borscht cooking)를 등재하자 러시아를 비롯한 수많은 동유럽 국가들이 항의하는 소동이 빚어졌다. 우리 김치를 둘러싼 논쟁과 비슷한 경우다.
헝가리의 구야시(gulyas)도 유명한 수프다. 쇠고기, 양파, 양배추, 감자, 당근, 콩, 토마토 같은 채소를 육면체로 썰어 넣고 파프리카로 얼큰하게 조리한 음식인데, 한국인들에겐 ‘동유럽 육개장’으로 인식될 만큼 입맛에 들어맞는다. 예전엔 ‘굴라쉬’로 알려졌는데 구야시가 맞는 표기다. 이 유명한 수프 역시 중유럽과 동유럽에 널리 퍼져있어 종주권 논쟁이 끊이지 않는다. 이들 지역 어디서나 먹을 수 있는 메뉴다. 다만 헝가리나 폴란드 쪽에선 국물이 흥건한 뚝배기 전골 같은데 오스트리아나 독일, 체코 등 중유럽으로 갈수록 국물이 줄어들어 스튜 같은 형태를 띤다.
이들 나라보다 춥지는 않지만 중앙아시아에 사는 유목민에게도 국물 요리는 중요했다. 신선한 채소 등 식재료가 부족했기 때문이다. 물이나 젖에 고기를 넣고 끓여 먹는 레시피가 발달했다. 튀르키예의 초르파, 몽골의 수테채와 슐, 우즈베키스탄의 딤라마 등이 그렇게 생겨난 음식이다.



세계적으로 유명한 수프 요리는 곳곳에 있지만 태국의 똠얌꿍을 빼놓을 수는 없다. 새콤한 맛의 새우 수프 요리인 똠얌꿍은 다양한 향신료를 써서 맛을 내 외국인들에게도 인기가 높다. 더운 나라 특성상 국물 요리를 선호하지 않는 상황에도 불구, 태국의 미식 산업 정책에서 대표 요리로 손꼽히고 있다. 이외에도 팝아티스트 앤디 워홀이 그려서 세계에서 가장 유명한 통조림이 된 캠벨 역시 미국의 수프 통조림 전문 회사다. 치킨 누들과 토마토, 클램 차우더, 양파, 콩소메 수프 등을 판다.
국물은 하찮지 않다. 한민족, 아니 인류의 오랜 시간을 함께해온 국물, 그 뜨거운 온기 속에 우리의 몸도 마음도 진하게 우러났다. 2025년 마지막 달을 앞둔 지금 우리 삶엔 ‘국물도 없지’ 않다. 국물은 있다.
놀고먹기연구소장
■ 어디서 맛볼까
◇진주집= 반백 년이 넘도록 남대문 시장 안에서 소꼬리를 푹 끓인 곰탕을 팔아온 노포다. 이젠 ‘전국구’를 넘어 국제적으로도 유명한 집. 국물 중에서도 고급 재료로 꼽히는 꼬리곰탕이 주력이고 도가니탕, 설렁탕, 내장곰탕 등이 있다. 꼬리곰탕에도 고기가 충분히 들었지만 꼬리토막을 주문하면 좀 더 큰 덩어리를 내준다. 부들부들한 고기를 포크로 발라먹고 진한 국물에 밥을 말면 추위 따윈 벌써 남의 얘기다. 서울 중구 남대문시장길 22-2.
◇옥동식= 이젠 미국 뉴욕에서도 국물을 찾는다. 그리 만든 곳이 바로 옥동식이다. 서울 마포구 합정동에서 출발해 뉴욕과 런던까지 진출했다. 유일한 메뉴인 돼지곰탕은 흑돼지 버크셔K를 써 투명하면서도 감칠맛이 폭발하는 지극히 한국적인 국물 요리다. 얇게 썬 돼지고기 수육이 맛을 더해주지만 그게 없다 해도 국물 맛으로 미각의 포만감은 채워진다. 토렴으로 밥알에 스며든 맛이 깊은 여운을 남긴다. 서울 마포구 양화로7길 44-10.
◇시오= 역시 추운 지방은 국물을 찾게 된다. 일본 최북단 홋카이도(北海道)에서 많이 먹는 수프카레는 우리 한식의 국처럼 밥과 함께 먹는다. 그냥 떠먹어도 말아먹어도 상관없다. ‘일본 가정식 음식점’을 표방하는 시오에서 수프카레를 판다. 호박과 버섯, 감자, 당근, 브로콜리 등 구운 채소를 뭉텅뭉텅 넣고 흥건하게 끓여낸 국엔 카레 향기가 물씬 풍긴다. 샐러드 등이 반상에 함께 제공된다. 서울 서대문구 연희로11가길 23.
◇청담해물누룽지탕= 중식 국물 요리는 쏸라탕(酸辣湯)과 더불어 유명한 것이 누룽지탕이다. 청나라 때 생겨났다고 하는 누룽지탕이 한국에 들어온 이래, 원래 국물을 좋아하는 한국인에게 딱 들어맞는 메뉴가 됐다. 정통 중식당은 아니지만 누룽지탕을 전문으로 하는 이 집은 오징어, 주꾸미 등 해물에다 전복, 동충하초, 산삼배양근 등을 넣은 누룽지탕을 낸다. 값에 비해 푸짐하고 맛이 좋아 가족 모임으로 인기가 높다. 경기 고양시 덕양구 화랑로 542 1층.
◇한우정= 대구 칠성시장에서 푸짐하고 진한 국물의 곰탕집으로 입소문이 난 집. 사골과 잡뼈는 물론, 벌집 양 등 내장과 살코기까지 듬뿍 넣었다. 혀 밑에 끈적하게 남을 정도로 진국을 우려내는 집. 뽀얀 사골 육수 한 모금이면 오한에 떨었대도 금세 온기가 돈다. 밥을 말아 다진양념과 새우젓, 후추 등을 넣고 마늘 향 강한 김치를 얹어 먹으면 보약 한 첩이라도 지어먹은 기분이다. 대구 북구 칠성남로 212.
◇솔트베어하우스= 으깬 감자가 수프 가운데 들어 앉았다. 진득한 감자 수프에 파슬리를 살살 뿌려 내는데 고소한 감자의 풍미가 가득한 한 스푼이면 바로 빈속을 다스릴 수 있다. 전채로 먹어도 좋고 홈메이드 빵을 주문해 슬슬 적셔 먹어도 좋다. 녹진한 맛이 바삭한 바게트 빵과도 잘 어우러진다. 파스타와 피자 등 이탈리아 요리를 전문으로 내는 이 집의 시그니처 메뉴로 꼽는다. 서울 은평구 갈현로36길 8 1층.
◇금소리= 밥에 곁들이는 미소시루(된장국)를 제외하고 일본에서 국물 요리를 따로 챙겨 먹는다면 샤부샤부가 가장 흔하다. 갈매기 주둥이를 닮았대서 갈미조개라 부르는 개량조개를 샤부샤부로 즐길 수 있는 집이 부산 명지 쪽에 있다. 제법 커다란 조개 안에 발간 살이 들었는데 이게 요즘 별미다. 조갯살의 탄력과 그 달곰한 맛과 향은 비싼 새조개 못지않다. 부산 강서구 르노삼성대로 602 명지선창회타운 내.